Zutaten für vier Personen:

100 g rote Zwiebeln
200 g Kürbis
1 rote Paprika
100 g Cherrytomaten
1 Knoblauchzehe
1 EL Ingwer (frisch)
300 g Süßkartoffeln
2 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1 TL Currypulver
1 EL Currypaste Salz und Pfeffer
Chiliflocken
600 ml Kokosmilch
80 g Cashewnüsse
100 g Zuckerschoten
1 Limette (Saft)
20 g Minze
20 g Basilikum

Zubereitung:

Zwiebeln, Kürbis und Paprika fein würfeln und die Cherrytomaten halbieren. Knoblauch hacken, Ingwer schälen und ebenfalls fein hacken. Süßkartoffen schälen und in Würfel schneiden.
Anschließend das Olivenöl im Topf bei mittlerer Hitze erwärmen.

Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin ca. 1 bis 2 Minuten anbraten, die Süßkartoffel-, Kürbis-, und Paprikawürfel hinzugeben. Tomatenmark, Currypulver und Currypaste zufügen, mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken nach Geschmack würzen. Weitere 3 bis 5 Minuten anbraten.

Kokosmilch in die Pfanne geben und gut umrühren. Aufkochen, dann Hitze reduzieren und ca. 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Cashewnüsse, Cherrytomaten und Zuckerschoten zugeben und gut umrühren. Limette auspressen und den Saft in den Topf geben. Minze und Basilikum grob hacken und vorsichtig unterrühren.
 

Mit gekochtem Reis oder Bulgur anrichten und genießen.

Veröffentlichungshinweis: 
Rezept und Foto:Berndes

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