Zutaten für vier Personen

Zutaten
Hirschrücken
Ca. 550 g ausgelöster Rückenstrang vom Neuseelandhirsch
Salz
Rauchöl
 

Sauerampfer-Creme
200 g Sauerampfer
30 g Spinat
½ Schalotte
85 ml Traubenkernöl
35 ml Zitronenöl
 

Kräuterseitlinge
500 g Kräuterseitlinge
25 g Salz
200 g Zucker
300 ml Wasser
450 ml Weißwein
500 ml heller Balsamicoessig

Zubereitung

Hirschrücken
Den Hirschrücken von Silberhaut und Kette befreien, in Frischhaltefolie einrollen und anfrieren lassen. Anschließend den Rücken auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und mit Salz und Rauchöl würzen.

Sauerampfer-Creme
Der Spinat waschen, blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Schalotten, den Spinat und die Sauerampferblätter im Mixer fein pürieren und langsam Öl zugeben, bis alle Zutaten zu einer glatten Masse emulgiert sind.

Kräuterseitlinge
Die Köpfe der Kräuterseitlinge abschneiden und die Stiele beiseitelegen, sie können für den Ansatz von Soßen verwendet werden. Aus den restlichen Zutaten eine Reduktion herstellen. Die Pilzköpfe hineingeben und einmal aufkochen. Abkühlen lassen und vakuumieren (alternativ in ein Gefäß geben und mit Frischhaltefolie luftdicht verschließen), mehrere Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend aus der Pilzreduktion mit Oliven- und Zitronenöl eine Vinaigrette herstellen.

Veröffentlichungshinweis: 
Rezept: ALEXANDER DINTER / RESTAURANT 5

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